Aujourd’hui, je vous propose de rester avec moi à Chanaz pour découvrir un torréfacteur.
Dans une vieille cave du XVe siècle réhabilitée en brûlerie, torréfaction de café à l'ancienne.
La torréfaction est l'opération qui consiste à faire griller les grains de café. Elle permet de faire apparaître les essences aromatiques.
Il reste environ 700 petits torréfacteurs en France.
Etre torréfacteur de café, c’est maintenir les traditions d’un métier
noble et captivant où l’homme et la machine sont en telle symbiose
qu’ils portent tous les deux le même nom : torréfacteur.
La méthode à l'ancienne.
Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes durant une vingtaine de minutes à une température avoisinant les 200°C.
La torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes, le développement des arômes lors des 10 minutes suivantes.
A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse.
Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques.
La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction.
Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par de l'eau ou par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant.
Elle permet d'obtenir le meilleur des grains.
Durée : 20 minutes environ.
Rendement : 700 Kg de café par heure.
Perte : de 17 à 20%.